Впровадження системи «ХАССП» (англ. "НАССР") в дитячих садках, школах, лікарнях – є гарантом якості в громадському харчуванні.

У другу половину 20 ст., для вирішення питань пов'язаних зі споживанням їжі в космосі були розроблені стандарти НАССР. Для цього потрібно було придумати щось нове, оригінальне і безпечне, так як звернутися до лікаря в космосі неможливо.

У наш час принципи НАССР вже не добровільні, а обов'язкові для підприємств, які виробляють продукти харчування або їх реалізовують. І це дуже серйозно, оскільки дотримуються вони чи ні, і як, перевіряється відповідними органами Європи і не тільки. Тобто, впровадження НАССР на підприємстві є обов'язковим, а вже отримання сертифікату - за бажанням.

Принципи НАССР:

На підприємстві, пов'язаному з харчовими продуктами аналізують небезпечні фактори на всіх стадіях. Починаючи вирощуванням і розведенням - закінчуючи поставками і реалізацією. Тобто, небезпечні фактори і критичні моменти виявляються на кожній стадії роботи.

У технологічному процесі виявляються слабкі місця, там де потрібно здійснити контроль для недопущення небезпечних факторів, а також зведенням до мінімальної ймовірності їх появи.

На 3-му етапі потрібно знайти і окреслити небезпечні кордону, за які не можна виходити.

Для того щоб наглядові процеси були здійснені створюються спеціальні системи для моніторингу.

Якщо система моніторингу показує, що в якийсь із критичних точок відсутній контроль, то створюються регулюють дії.

Для того, щоб переконається, що все працює так, як треба, розробляються процедури перевірки.

Документуються всі системні дані і процеси.

В дитячих садках і освітніх установах – це не просто міра для проходження перевірок контролюючих органів, а важливий інструмент для контролю безпеки харчування дітей поза домом.

На відміну від дорослих, у малечі немає вибору, де харчуватися і як харчуватися, тому, адміністрація цих установ зобов'язана на законодавчому рівні розробити, впровадити і постійно підтримувати принципи системи «ХАССП».

Реалізація згаданої концепції дозволяє домогтися наступних позитивних моментів:

*В обов'язковому порядку контролюється сировина, що поставляється в ЗДО для приготування їжі для дітей;

*Існує можливість документального контролю, які проби проходила сировина, перед тим, як потрапити на стіл до дитини;

* Здійснюється жорсткий контроль за умовами її приготування в частині дотримання вимог санітарії та гігієни;

*Своєчасна і якісна дезінфекція інвентарю, приміщення їдальні і кухні;

*Особиста гігієна персоналу;

*Правильне прибирання відходів і сміття;

*Відсутність комах;

*Продукти, які не відповідають за якістю тим, з яких дозволено готувати їжу дітям, повертаються постачальникам або утилізуються;

*Жорсткий контроль за зберіганням продуктів і напівфабрикатів.Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.

Комплекс цих заходів допомагає захистити дитину від різних захворювань, включаючи харчові та алергічні отруєння.

Головним завданням системи HACCP є аналіз небезпек і проведення поетапного контролю над усіма етапами приготування страв і продуктів харчування, починаючи від прийому продуктів на склад і до моменту подачі готової страви.

Контроль, що реалізується в рамках створеної системи менеджменту, передбачає відпрацювання пакету документів і їх неухильного виконання.

Сюди входять:

* Вимоги, яким повинні відповідати наявні в харчоблоці ЗДО посуд, кухонний інвентар і обладнання;

* Вимоги, які пред'являються до кулінарних виробів і харчових продуктів на етапах споживання, приготування, зберігання;

* Вимоги, які регламентують безпеку на етапах приготування їжі (за видами харчової продукції);

Перелік ККТ (критичних контрольних точок) на етапах виготовлення харчової продукції:

* Придбання харчової сировини;

* Контролю упаковки, в якій знадходять продукти;

* Порядок контролю ККТ на етапі приготування їжі;

* Алгоритм дії посадової особи при виявленні відхилень фактичних параметрів від встановлених.